梅雨の時期から夏にかけて、食中毒が気になる季節です。特にお弁当の場合は食中毒が心配になりますね。
食中毒を起こす菌には、サルモネラ菌、腸炎ビブリオ、大腸菌、ボツリヌス菌、黄色ブドウ球菌などがあります。
細菌性食中毒は、食中毒をおこす細菌が食品について繁殖して起こります。食中毒菌が繁殖した食品はどんな状態でしょうか。
臭くなる、色が変わる、酸っぱくなる…？など臭いと見た目でわかるかと思いきや、実際は見た目も臭いも味も変化がありません。
食べる側は判断できないので、作る側が責任を持ってきちんとした基準をまもって防ぐしかありません。
そこで、食中毒をおこさないために、ふだん台所で何気なくやっていることから見直してみましょう。
目次
卵焼きを作るとき
卵の殻にはサルモネラ菌がついていることがあります。
卵は割る前に洗い、割るときはボールの端ではなく、流しのところかなんかで割るようにします。サルモネラ菌は75℃で1分焼けば死にます。お弁当に入れるときは半熟にせず、多少味は落ちても中までしっかり火を通すようにしましょう。
なお、サルモネラ菌がついていないことを証明するSEフリー（SEとはサルモネラ・エンテリティディスのことでサルモネラ菌の一種）の卵も売られています。
お肉を焼くとき
細菌、ウイルス、寄生虫などの病原体は熱に弱いので、75℃で1分焼けば完全に死んでしまいます。
しかし、薄切り肉を重ねてあると、中まで火が通っていないことがあるので、菌が生き残りやすいです。
ひき肉の場合も、ハンバーグをボール状に作り、中が半生っぽくなっていると菌は死にません。お弁当に入れるハンバーグは、薄いハンバーグにしましょう。
魚を調理したあと
貝、アジ、サバ、イワシ、タコの表面には腸炎ビブリオがついていることがあります。
魚を調理したときに細かい飛沫があちこちについたり、自分では手をきれいに洗ったつもりでも、よく菌が落としきれていないまま食べ物に触ってしまったりして食中毒を起こすことがあります。
腸炎ビブリオは海水のような塩分のあるところで生きていて、真水では死んでしまい、熱にも非常に弱いです。魚を調理したあとの手や包丁、まな板は真水で洗えば簡単に菌は死にます。
指にバンソウコウをしていると…
指に切り傷があると、傷を治そうと体からリンパ液がにじみ出てきて菌のえさになり、黄色ブドウ球菌が繁殖します。
バンソウコウは水にぬれると湿気てきて、また、体温で温かいのでますます菌が増えてしまいます。
火を通していても、盛り付けるときに手が触れてしまうと菌がついてしまいます。手にバンソウコウをしているときは、盛り付けだけを他に人にたのむなど工夫しましょう。
まとめ
台所で使う消毒剤は、皮膚に触れたり万が一口に入っても少量なら害のない、アルコール（エタノール）、次亜塩素酸ソーダ（漂白剤）がオススメです。
なお、アルコールを噴霧するタイプのものを使うときは、サッと噴霧するだけではすき間ができてしまい、そのすき間にいる菌にかからなければ効かないので、噴霧した液が一面に流れ落ちるくらいかけるようにしましょう。
菌は乾いたところでは生きられないので、ふきん、まな板、スポンジなど、よく乾かすようにし、台所は、できるだけ窓を開けたり、換気扇を回すことを心がけ、風を通すようにしましょう。
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